Cocido Gallego Lalín

Hoy os queremos hablar un poquito sobre la tradición del Cocido Gallego Lalín y la matanza del cerdo. Es una tradición antigua que ha perdurado durante siglos hasta nuestros días. Ha sido el sustento de muchas familias que vivían en las zonas más rurales. Esta tradición se celebra especialmente en Lugo y Ourense.

Esta tradición consiste en el sacrificio de un cerdo para la alimentación de una familia, ya sea de forma directa, a través de embutidos curados o almacenados.

Durante este proceso hay que destacar tres fases:

1)      Engorde. Va desde que se obtiene el cerdo hasta el día de la matanza. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo habitual son unos 10 meses.

2)      Matanza. Suele durar dos o tres días.

3)      Curado. Dependiendo del uso que se haga de los productos, puede durar desde días hasta varios años.

Como hemos dicho, cuando el cerdo ya está cebado, en los meses de noviembre y diciembre se organiza la matanza. El matarife (profesional experto) es fundamental en esta tradición ya que solían realizar casi todos los sacrificios. Después de procedía al “chamuscado”, al afeitado del pelo y se continuaba con un lavado externo. Después se vaciaba el cerdo, para dejarlo colgado hasta 24 horas y después trocearlo y realizar el salado.

Después de todo esto, la gente centraba su esfuerzo en el picado de la carne destinada al embutido. Se dejaba reposar durante dos días aderezados principalmente con ajo y perejil, mientras que para la elaboración de morcillas era suficiente con dejarlas 24 horas.

Cuando se terminaba su elaboración, se colgaban al humo de la “lareira” (hoy casi en extinción. Era una típica cocina gallega que podría asimilarse a una chimenea) durante quince o veinte días. Después, ya estaban listos para su consumo y almacenaje.

La comida habitual tras la matanza era y es el cocido gallego que, evidentemente tiene como ingrediente principal la carne de cerdo. Para su realización se aprovecha todo: chorizos, uñas, orejas, morros, cabeza, costilla salada, etc.

Hoy todavía se celebra la Fiesta de San Martiño. Sin embargo, desde 2007 se aprobó una ley que obliga al aturdimiento en el sacrificio de los animales. De este modo, el animal no sufre tanto como en las antiguas tradiciones.