A la hora de comprar un centollo es preciso elegirlo bien y poseer algunos conocimientos muy básicos. A la hora de sopesarlo se debe comprobar que no suene a agua y escoger uno pesado, de lo contrario puede estar vacío. Se debe comprobar además que no le falte ninguna pata, ya que de lo contrario puede vaciarse durante la cocción. Normalmente será preferible elegir una hembra antes que un macho, ya que éstas suelen tener más carne, pero será preferible optar por un macho si la hembra está recién mudada por el mismo motivo. Lo ideal es comprarlo vivo y cocerlo en agua con sal, variando el tiempo de cocción según el peso del centollo: de doce a quince minutos por kilogramo. Después de cocido se sacará de la olla y se dejará reposar con la patas hacia arriba para que éstas no tengan apoyo.

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