El término capón procede de la palabra griega kapón y se define en el diccionario como pollo que es castrado cuando es pequeño y es cebado para su consumo. La tradición gastronómica del capón data de tiempos muy antiguos, es citado incluso en el Pentateuco, el conjunto de libros más antiguos de la Biblia. En tiempos pasados el capón era considerado moneda de curso legal y se utilizaba para pagar favores generalmente. Se tiene por capón a un pollo macho castrado quirúrgicamente antes de ser maduro sexualmente y sacrificado como mínimo a los 150 días de edad; el periodo de engorde del pollo debe ser de un mínimo de 77 días. Para su comercialización como capón de Villalba debe cumplir obligatoriamente estas pautas, además de ser castrado por un a persona autorizada.

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